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LA REFRIGERATION DES PATES EN BOULANGERIE ARTISANALE FRANCAISE.

Auteurs : GUINET R., BURE J.

Type d'article : Article

Résumé

PANORAMA RESUME DES APPLICATIONS DU FROID AUX PATES DE BOULANGERIE. APRES AVOIR RAPPELE L'HISTORIQUE DES METHODES DE FABRICATION DU PAIN FRANCAIS, LES AUTEURS DECRIVENT COMMENT LE FROID ARTIFICIEL EST PROGRESSIVEMENT INTERVENU POUR ABOUTIR A LA POUSSE CONTROLEE ET A LA CONGELATION. ILS INSISTENT SUR LE ROLE ESSENTIEL QUE JOUE LA QUALITE DES FARINES, SUR LES PROGRES REALISES DANS LE DOMAINE DES ADJUVANTS ET SUR LE PROBLEME DE LEVURES, NOTAMMENT DANS LES PATES CONGELEES. ILS EVOQUENT ENFIN LES MATERIELS UTILISES ET LEURS AMELIORATIONS RECENTES. J.R.

Détails

  • Titre original : LA REFRIGERATION DES PATES EN BOULANGERIE ARTISANALE FRANCAISE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0218
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 76 - n. 2
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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