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Rétention de l'arôme dans des champignons de couche (Agaricus bisporus) au cours de la lyophilisation.

Aroma retention of cultivated mushrooms (Agaricus bisporus) during the freeze-drying process.

Auteurs : KOMPANY E., RENE F.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié la rétention de cinq composants principaux de la flaveur dans des champignons de couche, au cours de la lyophilisation, ainsi que l'effet des conditions de traitement sur la cinétique de la perte de ces composants. La perte des composés volatils n'était pas fonction de leur volatilité, et la perte relative observée du 1-octen 3-ol était plus importante que pour les autres composés, quelles qu'aient été les conditions du traitement. On a déterminé les conditions optimales de la lyophilisation qui assurent une rétention maximale des composants de la flaveur dans les champignons lyophilisés.

Détails

  • Titre original : Aroma retention of cultivated mushrooms (Agaricus bisporus) during the freeze-drying process.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2564
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 26 - n. 6
  • Date d'édition : 1993

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