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ROTISSAGE A TEMPERATURE PEU ELEVEE DE FILETS DE PORC DECONGELES OU CONGELES.

LOW TEMPERATURE ROASTING OF THAWED OR FROZEN PORK LOINS.

Auteurs : JONES H. E. Jr

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DU FOUR A 366, 394, 422 OU 436 K (93, 121, 149 OU 163 C) ET L'ETAT (DECONGELE OU CONGELE) DE 64 ROTIS DE FILET DE PORC. LES ROTIS CONGELES DEMANDAIENT 1,3 FOIS PLUS DE TEMPS POUR CUIRE, ETAIENT PLUS JUTEUX ET PLUS ACCEPTABLES ; ILS CONTENAIENT PLUS D'EAU QUE LES ROTIS DECONGELES. LE ROTISSAGE A 394 K DONNAIT LE MOINS DE PERTES ET PAS DE DIFFERENCES DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE PAR RAPPORT A DES TEMPERATURES DE FOUR PLUS ELEVEES. UNE TEMPERATURE DU FOUR DE 366 K DONNAIT LE MUSCLE LE MOINS JUTEUX MAIS LE PLUS TENDRE AVEC LES PLUS LONGS TEMPS DE CUISSON ET LES PERTES LES PLUS ELEVEES. LES ANIMAUX ETAIENT LA PLUS GRANDE SOURCE DE VARIATION.

Détails

  • Titre original : LOW TEMPERATURE ROASTING OF THAWED OR FROZEN PORK LOINS.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0152
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 03/1980
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 45; n. 2; 178-181; 1 fig.; 4 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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