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TRAITEMENT A CHAUD DES CARCASSES DE PORC. CARACTERISTIQUES QUANTITATIVES ET QUALITATIVES DU FILET CONGELE.

[In Portuguese. / En portugais.]

Auteurs : CIA G.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS DE PORC A UN PH EGAL OU SUPERIEUR A 6,0 ONT ETE SOUMIS 45 MIN POST MORTEM A DIFFERENTS TRAITEMENTS : TRAITEMENT 1 : LES FILETS ONT ETE PRELEVES MOINS DE 30 MIN APRES L'ABATTAGE, REFRIGERES A 273 K (0 DEG C) PENDANT 24 H ET CONGELES A 253 K (-20 DEG C). TRAITEMENT II : LES FILETS ONT ETE PRELEVES MOINS DE 30 MIN APRES L'ABATTAGE ET CONGELES SANS PASSER PAR LA REFRIGERATION (253 K). POUR LES DEUX PERIODES D'ENTREPOSAGE ON N'A PAS NOTE DE DIFFERENCE DU PH FINAL DE LA VIANDE NI DE L'EXSUDAT PAR SUITE DES TRAITEMENTS. DANS LE TRAITEMENT I ON N'A PAS OBSERVE DE DIFFERENCE DES PERTES DE MASSE A LA DECONGELATION ET A LA CUISSON. DANS LE TRAITEMENT II LES PERTES DE MASSE A LA DECONGELATION ETAIENT NETTEMENT INFERIEURES POUR LES FILETS DESOSSES A CHAUD. POUR LES DEUX TRAITEMENTS, ON N'A PASOBSERVE DE DIFFERENCE NETTE DES RESULTATS OBJECTIFS DE LA TENDRETE.

Détails

  • Titre original : [In Portuguese. / En portugais.]
  • Identifiant de la fiche : 1986-1509
  • Langues : Portugais
  • Source : Bol. ITAL - vol. 22 - n. 2
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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