Partager

APTITUDE A LA TRANSFORMATION DU PORC DEPENDANT DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DE LA REFRIGERATION APRES ABATTAGE ET DU GROUPE MUSCULAIRE.

PROCESSING PROPERTIES OF PORK AS AFFECTED BY ELECTRICAL STIMULATION, POST-SLAUGHTER CHILLING AND MUSCLE GROUP.

Auteurs : SWASDEE R. L.

Type d'article : Article

Résumé

DES DEMI-CARCASSES GAUCHES DE 30 PORCS ABATTUS ONT ETE STIMULEES ELECTRIQUEMENT ; LES DEMI-CARCASSES DROITES N'ETAIENT PAS STIMULEES. LES DEMI-CARCASSES ONT ETE PLACEES DANS UNE CHAMBRE FROIDE DU TYPE USUEL (24 H) OU DANS UN CONGELATEUR A COURANT D'AIR FORCE (3 H) OU ONT ETE ASPERGEES D'UNE SOLUTION DE SAUMURE. 24 H APRES L'ABATTAGE ON A DISSEQUE LE JAMBONNEAU AVANT EN 4 GROUPES DE MUSCLES. POUR LES DEMI-CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT LE PH S'ABAISSAIT LA OU LES MUSCLES LISSES PREDOMINAIENT, LES PERTES DE JUS AUGMENTAIENT AU COURS DE LA CUISSON POUR LES MUSCLES STRIES ET LES POURCENTAGES DE PROTEINES SOLUBLES AU SEL DIMINUAIENT POUR LES MUSCLES STRIES ET LES MUSCLES PRES DE L'OS. LES AUTRES PROPRIETES MUSCULAIRES N'ETAIENT PAS INTERESSEES PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE. UN REFROIDISSEMENT INITIAL RAPIDE N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR L'APTITUDE A LA TRANSFORMATION.

Détails

  • Titre original : PROCESSING PROPERTIES OF PORK AS AFFECTED BY ELECTRICAL STIMULATION, POST-SLAUGHTER CHILLING AND MUSCLE GROUP.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2194
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 1; 1983.01-02; 150-151; 162; 2 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation