Partager

Solubilité des protéines et capacité émulsifiante de la chair hachée de poisson entreposée à l'état congelé.

Protein solubility and emulsifying capacity in frozen stored fish mince.

Auteurs : SRIKAR L. N., VIDYA SAGAR REDDY G.

Type d'article : Article

Résumé

La capacité émulsifiante des protéines est affectée de façon significative par la fraîcheur initiale de la chair. Une corrélation positive est établie entre la solubilité des protéines et l'aptitude des protéines solubles à émulsifier et stabiliser l'émulsion. Les protéines myofibrillaires sont les principales protéines aux propriétés émulsifiantes constatées.

Détails

  • Titre original : Protein solubility and emulsifying capacity in frozen stored fish mince.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2870
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Sci. Food Agric. - vol. 55 - n. 3
  • Date d'édition : 1991

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation