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Stabilisation de l'actomyosine au cours de la congélation-décongélation et dénaturation par la chaleur par les sels de lactate.

Actomyosin stabilization to freeze-thaw and heat denaturation by lactate salts.

Auteurs : MACDONALD G. A., LANIER T. C.

Type d'article : Article

Résumé

Une enquête est menée sur la stabilisation de l'actomyosine de poisson compte tenu de la dénaturation due à la congélation et à la chaleur, affectée par la concentration de lactate de sodium, de lactate de lithium et de saccharose. Une cryoprotection optimale a été obtenue avec 6 % (w/v) de lactate de sodium. Toutefois, le lactate de sodium de qualité similaire provenant d'une autre source a déstabilisé l'actomyosine à faible concentration et s'est avéré moins efficace à plus haute concentration. Le lactate de lithium n'a pas été un cryoprotecteur efficace. Pour la stabilisation à la chaleur, le lactate de sodium a été deux fois plus efficace que le saccharose avec une concentration optimale de 25 %.

Détails

  • Titre original : Actomyosin stabilization to freeze-thaw and heat denaturation by lactate salts.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3632
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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