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Stabilité à l'entreposage et qualité sensorielle de la viande de boeuf hachée et lavée et de steaks reconstitués, au cours de l'entreposage frigorifique.

Storage stability and sensory quality of washed ground buffalo meat and meat patties during refrigerated storage.

Auteurs : KULKARNI V. V., KOWALE B. N., KESAVA RAO V., MURTHY T. R. K.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'effet du lavage à l'eau et avec une solution d'EDTA (éthylène diamine tétraacétate) (2 %, pH 4,5) sur la conservation et les qualités sensorielles de la viande de boeuf hachée et de steaks reconstitués, au cours d'un stockage frigorifique de 20 jours à 4 plus ou moins 1 deg C. On n'a pas noté de différence importante entre l'indice de fragmentation myofibrillaire de la viande non lavée et de celle lavée avec la solution d'EDTA, mais cet indice a augmenté de façon prononcée dans les échantillons lavés à l'eau au cours du stockage et les populations microbiennes étaient alors importantes. Le lavage réduit généralement l'acide thiobarbiturique et la viande lavée avec la solution d'EDTA a présenté les valeurs les moins élevées d'acide thiobarbiturique. Les populations microbiennes de la viande lavée avec la solution d'EDTA ont été bien inférieures à celles de la viande non lavée. Les steaks lavés ont été similaires aux non lavés.

Détails

  • Titre original : Storage stability and sensory quality of washed ground buffalo meat and meat patties during refrigerated storage.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2354
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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