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MODIFICATIONS DE LA TENEUR EN AMINE DU BOEUF HACHE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE ET DE LA TRANSFORMATION.

CHANGES IN THE AMINE CONTENT OF GROUND BEEF DURING STORAGE AND PROCESSING.

Auteurs : SAYEM-EL-DAHER N., SIMARD R. E., FILLION J.

Type d'article : Article

Résumé

LES SEPT AMINES CONSTAMMENT TROUVEES DANS LE BOEUF ETAIENT : LE 1.3-DIAMINOPROPANE (DAP), L'HISTAMINE (HA), LA PUTRESCINE (PUT), LA CADAVERINE, LA SPERMINE, LA SPERMIDINE ET LA TYRAMINE (TA). LE BOEUF HACHE ETAIT ENTREPOSE A 277, 280 ET 283 K (4, 7 ET 10 DEG C) ET ON A PRELEVE DES ECHANTILLONS A DES INTERVALLES DE 2 JOURS PENDANT 12 JOURS. SUIVANT LA TEMPERATURE, LES CONCENTRATIONS TYPIQUES AU BOUT DE 12 JOURS D'ENTREPOSAGE ETAIENT LES SUIVANTES (EN MILLIGRAMMES/100 GRAMMES DE BOEUF HACHE CRU) : 1,1 A 2,5 DE DAP, 7,4 A 36,8 DE PUT, 3,2 A 2,9 DE HA, NON DETERMINE A 10,8 DE CADAVERINE, 33,1 A 44,6 DE SPERMINE, 11,3 A 17,7 DE SPERMIDINE, 1,2 A 33,3 DE TA. LES CONCENTRATIONS D'AMINES ETAIENT EN CORRELATION NETTE AVEC LA DUREE ET LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE MAIS L'HISTAMINE SEMBLAIT NE PAS ETRE MODIFIEE. LES CONCENTRATIONS D'AMINES N'ETAIENT PAS MODIFIEES PAR LA CUISSON, SAUF CELLE DE LA SPERMINE DONT LA TENEUR DIMINUAIT AVEC LE TE DES AMINES COMME INDICATEURS DE LA QUALITE DU BOEUF.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN THE AMINE CONTENT OF GROUND BEEF DURING STORAGE AND PROCESSING.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2002
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 17 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1984

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