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Stabilité de l'oxymyoglobine et de la nitrosomyoglobine lors de la congélation.

Stabilität von Oxymyoglobin und Nitrosomyoglobin beim Gefriervorgang.

Auteurs : SAKATA R., NEGISHI H., MORITA H., NAGATA Y., HONIKEL K. O.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié la stabilité des dérivés de la myoglobine lors de la congélation puis on l'a comparée à un modèle contenant de l'oxymyoglobine et de la nitrosomyoglobine. Le taux de production de metmyoglobine (%) dans un filet de boeuf congelé décoloré mis à la vente (emballé sous vide) était fondé sur les spectres de réflectance et sur la méthode d'extraction par tampon. On a emballé sous vide puis congelé (de -25 à -30 deg C) du boeuf frais en tranches (rond) ; on en a ensuite étudié les modifications de couleur pendant 1 mois d'entreposage. On a noté un taux de 43 % de production de metmyoglobine dans l'échantillon décoloré, un taux de 56% dans le filet haché, congelé et décongelé mais aucune décoloration des tranches fraîchement découpées, même après congélation-décongélation répétées.

Détails

  • Titre original : Stabilität von Oxymyoglobin und Nitrosomyoglobin beim Gefriervorgang.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3416
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 77 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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