Partager

CONGELATION DE LA VIANDE : COMMENT CHOISIR UNE CONGELATION RAPIDE.

THE FREEZING OF MEAT: HOW TO CHOOSE A FAST FREEZE.

Auteurs : COOPER T. J. R.

Type d'article : Article

Résumé

L'AUTEUR EXAMINE L'INFLUENCE DE LA CONGELATION LENTE ET DE LA CONGELATION RAPIDE SUR LA FORMATION DE CRISTAUX DE GLACE, LA DENATURATION DES PROTEINES ET L'EXSUDAT. L'EXSUDAT NE DEPEND PAS DE LA RAPIDITE DE CONGELATION, MAIS A. DU TRAITEMENT POST MORTEM ; B. DU PH ; C. DE LA GROSSEUR DES MORCEAUX ; D. DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE ET E. DES CONDITIONS DE DECONGELATION. ON EXAMINE L'INFLUENCE DE LA RAPIDITE DE CONGELATION (POST RIGOR) SUR LA DURETE DE LA VIANDE ET L'ON OBSERVE QU'ELLE EST FAIBLE. CET ARTICLE INDIQUE EN CONCLUSION LES PRATIQUES DE CONGELATION ET L'ASPECT DE LA VIANDE ; L'EMBALLAGE SOUS PELLICULE ET LA CONGELATION A 233 K (-40 DEG C) DONNENT UNE BONNE RETENTION DE LA COULEUR. G.R.S.

Détails

  • Titre original : THE FREEZING OF MEAT: HOW TO CHOOSE A FAST FREEZE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0562
  • Langues : Anglais
  • Source : Scand. Refrig./Refrig. Air Cond. Heat Recov. - vol. 89 - n. 1,056
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation