Document IIF

STABILITE DES DESSERTS GELIFIES APRES CONGELATION-DECONGELATION.

FREEZE-THAW STABILITY OF GELS.

Résumé

L'ETUDE PORTE SUR L'EMPLOI, DANS LES DESSERTS GELIFIES SURGELES, DE MELANGES DE CARRAGENATES, GOMMES DE CAROUBE ET CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC). ON A CONSTATE QU'AVEC 50 % DE SUCRE, LE CMC ASSOCIE AUX CARRAGENATES PERMET UNE EXCELLENTE STABILITE DU GEL AU POINT DE VUE PERTES EN EAU, COHESION ET QUALITES ORGANOLEPTIQUES. UNE MOINDRE TENEUR EN SUCRE AFFAIBLIT LA CONSISTANCE DU GEL SANS TOUTEFOIS AUGMENTER LA SYNERESE.

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Pages : 711-716

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Détails

  • Titre original : FREEZE-THAW STABILITY OF GELS.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0301
  • Langues : Anglais
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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