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Surimi de hareng pendant le réglage de la basse température, propriétés physico-chimiques et structurelles.

Herring surimi during low temperature setting, physico-chemical and textural properties.

Auteurs : CHAN J. K., GILL T. A., THOMPSON J. W., SINGER D. S.

Type d'article : Article

Résumé

On a maintenu du surimi de hareng à 10 deg C pendant 0 à 24 heures, et on l'a ensuite chauffé à 90 deg C pendant 30 minutes. La rigidité, la compacité et l'effort de cisaillement augmentent avec la durée de conservation à 10 deg C, et les valeurs de contrainte de cisaillement étaient supérieures ou égales à 2 quand la durée de réglage était supérieure à 3 heures. L'électrophorèse révèle trois types d'interactions protéine-protéine impliquées dans la formation de polymères myosines lors du réglage à 10 deg C et/ou un chauffage consécutif à 90 deg C. Les contributions de chaque type d'interaction protéine-protéine à la formation des polymères myosines varient en fonction de la durée de réglage. Les variations des types d'interactions étaient liées aux propriétés physiques/chimiques.

Détails

  • Titre original : Herring surimi during low temperature setting, physico-chemical and textural properties.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0966
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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