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SYSTEMES DE RESTAURATION A CUISSON-REFRIGERATION : QUALITE MICROBIENNE ET TEMPERATURE FINALE DE PAINS DE BOEUF, DE PETITS POIS ET DE POMME DE TERRE APRES RECHAUFFAGE PAR CONDUCTION, CONVECTION ET RAYONNEMENT DE MICRO-ONDES.

COOK/CHILL FOODSERVICE SYSTEMS: MICROBIOLOGICAL QUALITY AND END-POINT TEMPERATURE OF BEEF LOAF, PEAS AND POTATOES AFTER REHEATING BY CONDUCTION, CONVECTION AND MICROWAVE RADIATION.

Auteurs : SAWYER C. A., NAIDU Y. M., THOMPSON S.

Type d'article : Article

Résumé

LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE, ESTIMEE D'APRES LA TEMPERATURE ET LE NOMBRE DE POPULATIONS AEROBIES MESOPHILES SUR PLAQUE DE PAIN DE BOEUF, DE PUREE DE POMME DE TERRE INSTANTANEE ET DE PETITS POIS CONGELES, A ETE DETERMINEE AU POINT DE CONSOMMATION POUR COMPARER LE RECHAUFFAGE PAR CONDUCTION, CONVECTION ET MICRO-ONDES DANS UN SERVICE DE RESTAURATION A CUISSON-REFRIGERATION DU TYPE RENCONTRE DANS LES HOPITAUX. BIEN QUE LES PRODUITS RECHAUFFES FUSSENT SEMBLABLES DU POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE, LES TEMPERATURES FINALES INTERNES, MEME DANS DES CONDITIONS CONTROLEES EN LABORATOIRE, NE REPONDAIENT PAS AUX NORMES RECOMMANDEES PAR LA FDDA : TEMPERATURES EGALES OU SUPERIEURES A 347 K (74 DEG C), DANS DES PROPORTIONS ATTEIGNANT 83 % DES SITUATIONS OBSERVEES.

Détails

  • Titre original : COOK/CHILL FOODSERVICE SYSTEMS: MICROBIOLOGICAL QUALITY AND END-POINT TEMPERATURE OF BEEF LOAF, PEAS AND POTATOES AFTER REHEATING BY CONDUCTION, CONVECTION AND MICROWAVE RADIATION.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0224
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 46 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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