Taux d'oxydes de cholestérol dans les produits carnés chauffés. 1. Possibilités d'influences technologiques.

Cholesteroloxidgehalte in erhitzen Fleischerzeugnissen. 1. Mögliche technologische Beeinflussung bei Erzeugnissen für den Direktverzehr und küchenfertig vorbereitete Kühlkost.

Type d'article : Article

Résumé

Cholesterol is oxidized spontaneously. A number of so called cholesterol oxides can be formed. They may cause some health hazards, especially cyto- and angiotoxic effects. The objective of the research described here was to get a general idea of the amount of main cholesterol oxides (7alpha-diol, 7beta-diol, 7-keto, alpha-epoxide, beta-epoxide, triol, 25-diol, 20-alpha-diol) in preheated stored products and to see how to reduce the formation of these compounds by technological means. These studies on market samples and self produced sausages - 120 meat products in total - show that the use of nitrite often results in a retarded increase/reduced amount of cholesterol oxides during and after storage.

Détails

Titre original : Cholesteroloxidgehalte in erhitzen Fleischerzeugnissen. 1. Mögliche technologische Beeinflussung bei Erzeugnissen für den Direktverzehr und küchenfertig vorbereitete Kühlkost.
Identifiant de la fiche : 2003-0280
Langues : Allemand
Source : Fleischwirtschaft - vol. 82 - n. 6
Date d'édition : 06/2002
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Oxyde; Viande; Recherche; Santé; Cuisson; Cholesterol