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INFLUENCE DU REFROIDISSEMENT, DE LA MATURATION ET DE LA PREPARATION SUR LA QUALITE DE LA VIANDE DE BOEUF.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HONIKEL K. O.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

OUTRE LES DIFFERENCES RELATIVES A LA RACE, LE SEXE ET L'AGE DE L'ANIMAL, AINSI QUE L'EMPLACEMENT DU MORCEAU, SONT DES CARACTERISTIQUES IMPORTANTES POUR LA TENDRETE. LES VARIATIONS SONT ESSENTIELLEMENT DUES, POUR CE QUI CONCERNE LA TENDRETE, A LA DIFFERENCE DE QUANTITE ET D'ETAT DES TISSUS CONJONCTIFS. IL EST POSSIBLE QUE LA REFRIGERATION POST-ABATTAGE PROVOQUE UNE CONTRACTION. UNE AUTRE CARACTERISTIQUE ESSENTIELLE EST LA MATURATION DE LA VIANDE DE BOEUF QUI DOIT ETRE ENTREPOSEE A 273-276 K (0-3 DEG C) PENDANT AU MOINS 2 SEMAINES. EN CE QUI CONCERNE LA CUISSON DU BOEUF, ON NOTE QUE LA VIANDE EST PLUS TENDRE APRES AVOIR ETE CHAUFFEE A ENVIRON 333 K (60 DEG C).

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-1098
  • Langues : Allemand
  • Source : Tierz.tag. Rindfleischprod.-Rindfleischvermarkt, Irdning - 1988.05.18; 73-88; 8 fig.
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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