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Température, pH et humidité au cours du refroidissement de morceaux de fromage de Cheddar, à base de caillé, de 290 kilogrammes.

Temperature, pH, and moisture profiles during cooling of 290-kilogram stirred-curd Cheddar cheese blocks.

Auteurs : REINBOLD R. S., ERNSTROM C. A., HANSEN C. L.

Type d'article : Article

Résumé

On a déterminé la température, le taux d'humidité et le pH en 28 endroits différents dans des blocs de fromage après 0, 1, 2, 6 et 10 jours de refroidissement à 2,2 deg C et en 15 endroits différents après 0, 0,5, 1 et 2 jours à 2,2 deg C. Douze jours ont été nécessaires pour que la température à coeur des blocs de fromage atteigne 2,2 deg C. Il semble que les matières grasses du lait aient une influence sur la vitesse de refroidissement. Après 1 jour, les gradients du pH et de l'humidité ont été inversés et étaient moins élevés à l'intérieur des blocs.

Détails

  • Titre original : Temperature, pH, and moisture profiles during cooling of 290-kilogram stirred-curd Cheddar cheese blocks.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2099
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 75 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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