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INFLUENCE DE L'ABSENCE DE SALAGE DU FROMAGE DE CHEDDAR FABRIQUE AVEC INACTIVITE PROVOQUEE DU LEVAIN SUR LE DEVELOPPEMENT DES CLOSTRIDIA ET L'APTITUDE A LA CONSERVATION DU FROMAGE FONDU.

EFFECT OF NON-SALTING OF CHEDDAR CHEESE MADE WITH INDUCED STARTER FAILURE ON GROWTH OF CLOSTRIDIA AND KEEPING QUALITY OF PROCESSED CHEESE.

Auteurs : IBRAHIM G. F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DES LOTS DE LAIT PASTEURISE AUQUEL ON A INOCULE DES SPORES DE CLOSTRIDIUM SPOROGENES, DE C. PERFRINGENS, DE C. BUTYRICUM ET DE C. TYROBUTYRICUM POUR PRODUIRE DU FROMAGE DE CHEDDAR SANS ACTIVITE DU LEVAIN. A LA FIN DE LA FABRICATION, LA MOITIE DU CAILLE A ETE SALEE. LE FROMAGE A ETE ENTREPOSE 6 SEMAINES A 284 ET A 277 K (11 ET 4 DEG C) PUIS FONDU. DES ECHANTILLONS DE CHAQUE LOT DE FROMAGE FONDU ONT ETE MAINTENUS A LA TEMPERATURE ORDINAIRE ET A 310 K (37 DEG C) PENDANT 10 MOIS AU MOINS. ON N'A PAS OBSERVE DE DIFFERENCE APPRECIABLE DANS LE TAUX DE DEVELOPPEMENT DES CLOSTRIDIA DANS LE FROMAGE SALE ET LE FROMAGE NON SALE. LES RESULTATS ETAIENT COMPATIBLES AVEC LES RESULTATS PUBLIES PRECEDEMMENT AU SUJET DE L'OMISSION DU SALAGE DE FROMAGE DE CHEDDAR DE FAIBLE ACIDITE EN VUE DE RETARDER LE DEVELOPPEMENT DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ET LA PRODUCTION D'ENTEROTOXINES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF NON-SALTING OF CHEDDAR CHEESE MADE WITH INDUCED STARTER FAILURE ON GROWTH OF CLOSTRIDIA AND KEEPING QUALITY OF PROCESSED CHEESE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0198
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 4
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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