Partager

INFLUENCE D'UN REFROIDISSEMENT NON UNIFORME SUR LA REPARTITION DE L'EAU, DU SEL ET DU PH DANS DES BLOCS DE 290 KG DE FROMAGE DE CHEDDAR A CAILLE BRASSE.

EFFECT OF NONUNIFORM COOLING ON MOISTURE, SALT AND PH DISTRIBUTION IN 290 KILOGRAM BLOCKS OF STIRRED CURD CHEDDAR CHEESE.

Auteurs : REINBOLD R. S., ERNSTROM C. A.

Type d'article : Article

Résumé

DES ECHANTILLONS REPRESENTANT 6 EMPLACEMENTS DANS 12 BLOCS DE FROMAGE DE CHEDDAR DE 290 KILOGRAMMES A CAILLE BRASSE PLACES DANS DES MOULES D'ACIER INOXYDABLE ONT ETEANALYSES DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN SEL, DU PH ET DE LA TENEUR EN EAU APRES QUE LES BLOCS EUSSENT ETE MAINTENUS A 279 OU 295 K (6 OU 22 DEG C) PENDANT 7 JOURS APRES PRESSAGE. LA TEMPERATURE AU COURS DU REFROIDISSEMENT AVAIT UNE INFLUENCE NETTE SUR LA REPARTITION DU PH, DU SEL ET DE L'EAU DANS LE FROMAGE. LES DIFFERENCES MOYENNES ENTRE LE CENTRE ET LA PERIPHERIE A 278 K (5 DEG C) ETAIENT DE 0,1 % DE SEL, 0,12 UNITES DE PH ET 5,73 % D'HUMIDITE. APRES REMPLISSAGE DES MOULES, L'HUMIDITE PASSAIT DES ZONES A HAUTE TEMPERATURE AUX ZONES A BASSE TEMPERATURE DU FROMAGE. LES DIFFERENCES DE LA QUANTITE D'EAU DANS LES GROS BLOCS DE FROMAGE ETAIENT DIMINUEES LORSQUE LES DIFFERENCES DE TEMPERATURE ETAIENT REDUITES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF NONUNIFORM COOLING ON MOISTURE, SALT AND PH DISTRIBUTION IN 290 KILOGRAM BLOCKS OF STIRRED CURD CHEDDAR CHEESE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0636
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 71 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation