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Teneurs en acide thiobarbiturique (ATB), caractéristiques sensorielles et composés volatiles dans le hachis de porc lors de l'entreposage prolongé à l'état congelé : effets de l'emballage.

TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: effects of packaging.

Auteurs : BREWER M. S., IKINS W. G., HARBERS C. A. Z.

Type d'article : Article

Résumé

On a emballé du hachis de porc (30% de matière grasse) dans des sachets sous vide, une pellicule de chlorure de polyvinyle, de l'emballage Saran, du papier aluminium ou un complexe de Saran et de papier d'aluminium pour le congeler à -17 deg C pendant 13, 26 et 39 semaines. On a analysé les échantillons quant à leur teneur en acide thiobarbiturique (TBA) et leur pH. La survenue d'odeur et de saveur rances et aigres et les valeurs d'acide thiobarbiturique ont augmenté dans le temps indifféremment du traitement d'emballage ; néanmoins, le porc emballé dans des sachets sous vide avait une valeur élevée, et le porc emballé dans la pellicule de chlorure de polyvinyle une valeur plus élevée de ces caractéristiques pour toutes les durées expérimentées.

Détails

  • Titre original : TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: effects of packaging.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0981
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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