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Texture et ultrastructure du tofu congelé et décongelé à base d'oeuf.

Texture and microstructure of frozen-thawed egg tofu.

Auteurs : LEE R. L., CHANG H. S.

Type d'article : Article

Résumé

Effets des températures de -18 et -40 deg C sur les propriétés de cet ovoproduit (oeuf, eau, chlorure de sodium, saccharose) : la teneur en eau, la capacité de rétention de l'eau, la fermeté, les propriétés organoleptiques et la structure révélée par microscopie électronique à balayage.

Détails

  • Titre original : Texture and microstructure of frozen-thawed egg tofu.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0396
  • Langues : Anglais
  • Source : Taiwan Sugar - vol. 39 - n. 4
  • Date d'édition : 1992

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