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TRAITEMENT ACCELERE DE JAMBONS DESOSSES POUR LE SALAGE A SEC.

ACCELERATED PROCESSING OF BONELESS HAMS TO DRY-CURED STATE.

Auteurs : MARRIOTT N. G.

Type d'article : Article

Résumé

ON A APPLIQUE TROIS MELANGES DIFFERENTS DE SALAGE A RAISON DE 5 % EN MASSE DES JAMBONS DESOSSES FRAIS AVANT AGITATION A 294 K (21 DEG C) PENDANT 3 H, CONTINUELLEMENT, A 22 TR/MIN (2,3 RAD/S). LES JAMBONS ONT ETE MAINTENUS 12 H A 277,4 K (4,4 DEG C) POUR L'EQUILIBRAGE DU SEL (CHLORURE DE SODIUM), FUMES PENDANT 4 H, CUITS JUSQU'A UNE TEMPERATURE INTERIEURE DE 344 K (71 DEG C) ET MATURES PENDANT 14 JOURS. ON A EFFECTUE DES EVALUATIONS SENSORIELLES ET L'ON A DETERMINE LES TENEURS EN SEL, EAU ET NITRITE RESIDUELS. LES NOTES DU JURY DE DEGUSTATION ETAIENT SEMBLABLES POUR TOUS LES TRAITEMENTS AVEC AGITATION. LA PROPORTION DE SEL ET D'EAU ETAIT SEMBLABLE POUR LES TROIS TRAITEMENTS MAIS LE TEMOIN (NON AGITE) PRESENTAIT LA PLUS FAIBLE CONCENTRATION EN CHLORURE DE SODIUM ET EN NITRITE.

Détails

  • Titre original : ACCELERATED PROCESSING OF BONELESS HAMS TO DRY-CURED STATE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0625
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 46 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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