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DUREE DE CONSERVATION MINIMALE DE JAMBON DU COMMERCE CUIT, EN TRANCHES ET EMBALLE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : STOJANOWIC V., FLEMMIG R.

Type d'article : Article

Résumé

64 ECHANTILLONS DE JAMBON CUIT, EN TRANCHES, EMBALLES ONT ETE EXAMINES DU POINT DE VUE SENSORIEL ET MICROBIOLOGIQUE ET LEUR PH A ETE IMMEDIATEMENT MESURE A LA RECEPTION DES ECHANTILLONS ET APRES UN ENTREPOSAGE A UNE TEMPERATURE INFERIEURE A 280 K (7 DEG C) JUSQU'A LA DATE DE CONSERVATION INDIQUEE. L'ABAISSEMENT DE LA QUALITE ETAIT DU SURTOUT A L'APPARITION D'UN GOUT ACIDE HABITUELLEMENT ASSOCIE A UNE FORTE TENEUR EN MICROORGANISMES AEROBIES (SURTOUT DES BACILLES LACTIQUES) ET UN PH BAS. LE NOMBRE DE BACTERIES ET LE PH SEULS N'ETAIENT PAS DES CRITERES SUFFISANTS POUR JUGER DE L'ACCEPTABILITE DE CE PRODUIT. LA DUREE DE CONSERVATION MINIMALE INDIQUEE EST HABITUELLEMENT TROP LONGUE. ON PENSE QUE LA DUREE DE CONSERVATION MINIMALE INDIQUEE DOIT ETRE AU PLUS DE 18 JOURS AVEC UN MAXIMUM DE 14 JOURS EN MAGASIN.UNE TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE ATTEIGNANT 277 K (4 DEG C) ET AU MAXIMUM 278 K (5 DEG C) EST CONSIDEREE COMME APPROPRIEE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-0608
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 68 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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