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TRANSFORMATIONS DE L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE DES BROCOLIS AU COURS DE LA TRANSFORMATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

CHANGES IN PEROXIDASE ACTIVITY OF BROCCOLI DURING PROCESSING AND FROZEN STORAGE.

Auteurs : KAMPIS A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A TROUVE QUE LA COULEUR ANORMALE DES TIGES DE BROCOLIS SURGELES OBSERVEE OCCASIONNELLEMENT APRES ENTREPOSAGE PROLONGE A 255 K (-18 DEG C) ETAIT LIEE A UNE ACTIVITE ELEVEE DE LA PEROXYDASE. A L'ETAT FRAIS, L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE TOTALE ETAIT D'ENVIRON 1,6 FOIS LA VALEUR MESUREE DANS LES FLEURETTES. L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE SOLUBLE ETAIT SURTOUT CONSTITUEE PAR L'ACTIVITE DANS LES TIGES ET L'ACTIVITE LIEE IONIQUEMENT DANS LES FLEURETTES DES BROCOLIS FRAIS. LE BLANCHIMENT A 368 K (95 DEG C) PENDANT 4 MIN REDUISAIT L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE TOTALE D'UN OU DEUX ORDRES DE GRANDEUR. LA CONGELATION ENTRAINAIT UNE NOUVELLE DIMINUTION. LES ACTIVITES RESIDUELLES N'ETAIENT ENCORE PAS NEGLIGEABLES. AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE LES ACTIVITES DIMINUAIENT, SAUF L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE SOLUBLE DANS LA TIGE QUI RESTAIT PRATIQUEMENT CONSTANTE.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN PEROXIDASE ACTIVITY OF BROCCOLI DURING PROCESSING AND FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1530
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 17 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1984

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