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PROGRES RECENTS SUR LE BLANCHIMENT DE CERTAINS LEGUMES. ASPECTS TECHNOLOGIQUES.

RECENT ADVANCES ON BLANCHING OF SOME VEGETABLES. TECHNOLOGICAL ASPECTS.

Auteurs : SENESI E., BERTOLO G., MAESTRELLI A.

Type d'article : Article

Résumé

LE RAPPORT PRESENTE LES RESULTATS DE PLUSIEURS EXPERIENCES DE BLANCHIMENT, EFFECTUEES SUR DES CHOUX-FLEURS, DES BROCOLIS, DES FEUILLES DE NAVETS, DES CAROTTES, DES HARICOTS VERTS ET DES ASPERGES, DANS L'OBJECTIF DE DETERMINER LES PARAMETRES OPTIMAUX DU TRAITEMENT. CES RESULTATS MONTRENT QU'IL N'EST PAS TOUJOURS NECESSAIRE D'ATTEINDRE UNE INACTIVATION TOTALE DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE, CAR UN TRAITEMENT THERMIQUE EXCESSIF PEUT ENTRAINER L'APPARITION D'UNE ACTIVITE CATALYTIQUE NON ENZYMATIQUE. EN CE QUI CONCERNE LES FEUILLES DE NAVETS, LES CAROTTES ET LES HARICOTS VERTS, ON PEUT OBTENIR UNE BONNE STABILITE ET UNE QUALITE ELEVEE APRES 12 MOIS A 253 K (-20 DEG C) AVEC UNE INACTIVATION PARTIELLE DE LA PEROXYDASE.

Détails

  • Titre original : RECENT ADVANCES ON BLANCHING OF SOME VEGETABLES. TECHNOLOGICAL ASPECTS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2393
  • Langues : Anglais
  • Source : Atti IVTPA - vol. 10
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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