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MODIFICATIONS INTERVENUES AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DANS L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE, L'HEXANAL, L'ACIDE ASCORBIQUE ET LE SULFHYDRYLE LIBRE D'ASPERGES BLANCHIES.

CHANGES IN PEROXIDASE ACTIVITY, HEXANAL, ASCORBIC ACID AND FREE SULFHYDRYL IN BLANCHED ASPARAGUS DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : GANTHAVORN C., POWERS J. R.

Type d'article : Article

Résumé

DES ASPERGES ONT ETE BLANCHIES A L'EAU A 361 K (88 DEG C) PENDANT 1 A 4,5 MIN ET ENTREPOSEES A 255 K (-18 DEG C) PENDANT L'ENTREPOSAGE, ON A VERIFIE L'HEXANAL, L'ACIDE ASCORBIQUE, LE SULFHYDRYLE LIBRE ET L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE. UN BLANCHIMENT DE 2 MIN A PROVOQUE UNE REDUCTION DE 98 % DE L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE. ON N'A PAS CONSTATE LA PRESENCE D'HEXANAL DANS LES ASPERGES A LA SUITE D'UN BLANCHIMENT DE 2 MIN OU PLUS. PLUS LA DUREE DU BLANCHIMENT A ETE LONGUE, PLUS LA STABILITE DE L'ASCORBATE PENDANT L'ENTREPOSAGE A AUGMENTE, MAIS CE PHENOMENE N'A PAS ETE DIRECTEMENT LIE A LA PERTE DE L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE. LE SULFHYDRYLE LIBRE A ETE SENSIBLE AU CHAUFFAGE ET, PAR AILLEURS, A DIMINUE DANS DES ASPERGES ENTREPOSEES NON BLANCHIES. CEPENDANT, IL SEMBLE QU'UNE FRACTION STABLE DE SULFHYDRYLES LIBRES SOIT PRESENTE DANS LES ASPERGES NON BLANCHIES.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN PEROXIDASE ACTIVITY, HEXANAL, ASCORBIC ACID AND FREE SULFHYDRYL IN BLANCHED ASPARAGUS DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1874
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 53 - n. 5
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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