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INFLUENCE DE LA REFRIGERATION SUR LES PROPRIETES DE BOEUF FRAICHEMENT ABATTU.

[In Greek. / En grec.]

Auteurs : DIDIMOPOULOS G.

Type d'article : Article

Résumé

TANDIS QUE L'ABAISSEMENT DE LA TEMPERATURE RALENTIT LES PROCESSUS CHIMIQUES, BIOCHIMIQUES (PAR EXEMPLE ENZYMATIQUES) ET PHYSIQUES, LA REFRIGERATION DE VIANDE D'ANIMAUX FRAICHEMENT ABATTUS NE PERMET PAS UNE REDUCTION CONTINUE DE LA VITESSE DES PROCESSUS BIOCHIMIQUES QUI SE PRODUISENT APRES L'ABATTAGE. LA DECOMPOSITION DE L'ATP (ADENOSINE TRIPHOSPHATE) ET DU GLYCOGENE SE RALENTIT ENTRE UNE TEMPERATURE DU CORPS DE 310 A 311 K (37 A 38 DEG C) ET 283 K ENVIRON (10 DEG C), MAIS LORSQUE LA TEMPERATURE EST ENCORE ABAISSEE CES REACTIONS S'ACCELERENT JUSQU'A CE QU'UNE TEMPERATURE D'ENVIRON 272 K (-1 DEG C) SOIT ATTEINTE ET CELA PROVOQUE UN SERIEUX RACCOURCISSEMENT DES FIBRES MUSCULAIRES (RACCOURCISSEMENT DU AU FROID) AINSI QUE L'AUGMENTATION DE LA DURETE DE LA VIANDE QUI NE PEUT ETRE ELIMINEE PAR SUSPENSION. LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID NE PEUT SE PRODUIRE QUE LORSQUE LA REFRIGERATION RAPIDE ABAISSE LA TEMPERATURE DE LA VIANDE AU-DESSOUS DE 283 K. LA VITESSE DES S POST MORTEM AUGMENTE A DES TEMPERATURES INFERIEURES A 283 K, ATTEIGNANT UN MAXIMUM A 272 K ENVIRON (-1 DEG C).

Détails

  • Titre original : [In Greek. / En grec.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-2321
  • Langues : Grec
  • Source : Bull. hell. vet. med. Soc. - vol. 34 - n. 2
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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