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UTILISATION D'AGENTS DE CONSERVATION POUR RETARDER LA FORMATION DE TOXINE PAR CLOSTRIDIUM BOTULINUM (TYPE B, SOUCHE OKRA) DANS DES POMMES DE TERRES CUITES EMBALLEES SOUS VIDE.

USE OF PRESERVATIVES TO DELAY TOXIN FORMATION BY CLOSTRIDIUM BOTULINUM (TYPE B, STRAIN OKRA) IN VACUUM-PACKED, COOKED POTATOES.

Auteurs : NOTERMANS S., DUFRENNE J., KEYBETS M. J. H.

Type d'article : Article

Résumé

L'ENTREPOSAGE A DES TEMPERATURES INFERIEURES A 277 K (4 DEG C) EMPECHE LE DEVELOPPEMENT DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM ET SA PRODUCTION DE TOXINE DANS DES POMMES DE TERRE CUITES, EMBALLEES SOUS VIDE. ON A ETUDIE L'UTILISATION D'AGENTS DE CONSERVATION COMME FACTEUR DE SECURITE INCORPORE SUPPLEMENTAIRE. L'IMMERSION DES POMMES DE TERRE DANS UNE SOLUTION D'ACIDE ASCORBIQUE ET D'ACIDE CITRIQUE AVANT EMBALLAGE SOUS VIDE ET CUISSON A 368 K (95 DEG C) PENDANT 50 MIN INHIBAIT LE DEVELOPPEMENT DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM PROTEOLYTIQUE DE TYPE B ET LA PRODUCTION DE TOXINE A UNE TEMPERATURE D'INCUBATION DE 288 K (15 DEG C) PENDANT 70 JOURS ET 293 K (20 DEG C) PENDANT AU MOINS 14 JOURS. CE TRAITEMENT DONNAIT AUSSI UN PRODUIT ACCEPTABLE ORGANOLEPTIQUEMENT AVEC DUREE DE CONSERVATION PROLONGEE.

Détails

  • Titre original : USE OF PRESERVATIVES TO DELAY TOXIN FORMATION BY CLOSTRIDIUM BOTULINUM (TYPE B, STRAIN OKRA) IN VACUUM-PACKED, COOKED POTATOES.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1066
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 48 - n. 10
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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