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Prévention du brunissement dans les pommes de terres fraîches, coupées et épluchées.

[In Portuguese. / En portugais.]

Auteurs : PASCHOALINO J. E., NISIDA A. L. A. C., GARCIA E. E. C., TOCCHINI R. P.

Type d'article : Article

Résumé

On a examiné différentes méthodes de prévention du brunissement, sans recourir aux agents de sulfitation. La chaleur, des agents réducteurs, des séquestrants et la réduction du taux d'oxygène dans l'emballage ont été les moyens employés, séparément ou en association, pour empêcher les réactions enzymatiques. Les résultats ont montré qu'un prétraitement des pommes de terre par immension dans une solution composée de 0,3 % d'acide citrique et 0,3 % d'acide ascorbique, suivi de l'emballage dans un matériau faiblement perméable à l'oxygène, permet d'éviter le brunissement et de conserver une bonne texture pendant un stockage réfrigéré de 17 jours.

Détails

  • Titre original : [In Portuguese. / En portugais.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-0295
  • Langues : Portugais
  • Source : Colet. ITAL - vol. 23 - n. 2
  • Date d'édition : 07/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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