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UTILISATION DE BOEUF DESOSSE A CHAUD ET REFRIGERE DE FACON TRADITIONNELLE COMME MATIERE PREMIERE POUR LA PRODUCTION DE PAQUETS DE DETAIL A ATMOSPHERE CONTROLEE. COMPARAISON DES PROPRIETES SENSORIELLES ET MICROBIOLOGIQUES.

HOT-BONED AND TRADITIONALLY-CHILLED BEEF AS RAW MATERIAL FOR THE PRODUCTION OF CONTROLLED ATMOSPHERE RETAIL PACKS. COMPARISON OF SENSORY AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES.

Auteurs : BUCHTER L.

Résumé

ON A PRODUIT DES PAQUETS DE DETAIL DE BIFTECKS ET DE VIANDE POUR RAGOUT AVEC ATMOSPHERE CONTROLEE DE 80 % O2 ET 20 % CO2 A PARTIR DE MORCEAUX MATURES, EMBALLES SOUS VIDE, PROVENANT DE BOEUF REFRIGERE DE FACON TRADITIONNELLE ET DESOSSE A CHAUD. LES PAQUETS A ATMOSPHERE CONTROLEE ONT ETE ENTREPOSES A 275 OU 277 K (2 OU 4C) PENDANT TOUT LE TEMPS OU A 275 OU 277 K PENDANT 4 JOURS PUIS A 279 K (6C). 1. TOUS LES PAQUETS AVAIENT UN ASPECT FRAIS ET NE PRESENTAIENT PAS D'ODEURS ANORMALES AU BOUT DE 4 JOURS D'ENTREPOSAGE A 275 OU 277 K. 2. AU BOUT DE 7 JOURS LA VIANDE ENTREPOSEE A 275 K ETAIT TOUT A FAIT ACCEPTABLE, MAIS SI ELLE ETAIT ENTREPOSEE A DES TEMPERATURES SUPERIEURES ELLE COMMENCAIT A AVOIR UNE COULEUR MOINS ATTIRANTE. 3. LES DIFFERENCES ENTRE LES PAQUETS A ATMOSPHERE CONTROLEE PROVENANT DE BOEUF DESOSSE A CHAUD ET REFRIGERE DE FACON TRADITIONNELLE ETAIENT FAIBLES.

Détails

  • Titre original : HOT-BONED AND TRADITIONALLY-CHILLED BEEF AS RAW MATERIAL FOR THE PRODUCTION OF CONTROLLED ATMOSPHERE RETAIL PACKS. COMPARISON OF SENSORY AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0481
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 08/1980
  • Source : Source : Proc. 26th eur. Meet. Meat Res. Work., Colo. Springs
    vol. 2; I-4; 49-52; 3 fig.; 3 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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