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Document IIF

Effets du refroidissement sur la qualité du boeuf et de l'agneau.

The effects of chilling on beef and lamb quality.

Auteurs : OUALI A.

Résumé

La viande rouge est onéreuse. Aussi faut-il maîtriser les conditions de réfrigération appliquées aux carcasses de boeuf et d'agneau, qui peuvent affecter la capacité de rétention d'eau et la tendreté. D'après les connaissances élementaires du processus de tendreté, on examine les effets du refroidissement lent, rapide et ultra-rapide sur ces deux paramètres de qualité. Les conditions de refroidissement rapide préconisés dans les années 70 ont provoqué le durcissement de la viande dû à la contraction par le froid, particulièrement pour les muscles superficiels. La stimulation électrique peut empêcher la contracture due au froid mais a un effet négatif sur les muscles profonds du boeuf qui montrent généralement une chute de température lente. Le refroidissement ultra-rapide pourrait empêcher la contracture due au froid mais aujourd'hui les mécanismes ne sont pas clairs et son développement industriel nécessite le réexamen des techniques de traitement thermique (désossage à chaud).

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Détails

  • Titre original : The effects of chilling on beef and lamb quality.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2230
  • Langues : Anglais
  • Source : New Developments in Meat Refrigeration.
  • Date d'édition : 10/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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