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UNE ETUDE RATIONNELLE DE LA TRANSFORMATION DES VIANDES : STIMULATION ELECTRIQUE, REFRIGERATION RAPIDE, DESOSSAGE A CHAUD, CONGELATION IMMEDIATE, ET DECONGELATION RAPIDE SOUS VIDE.

AN INTEGRATE STUDY OF MEAT PROCESSING: ELECTRICAL STIMULATION, RAPID CHILLING, BONING IMMEDIATELY AFTER SLAUGHTER, QUICK FREEZING AND QUICK VACUUM THAWING.

Auteurs : ENAMORADO R.

Résumé

LES AUTEURS PROPOSENT UNE NOUVELLE ORGANISATION DES CHAINES DE TRAITEMENT DES BOVINS, OVINS, PORCINS, INTEGRANT LES TECHNIQUES RECENTES D'ABATTAGE, DECOUPE, ET CONSERVATION. POUR LA STIMULATION, ILS PREFERENT LA BASSE TENSION POUR LES BOVINS. POUR LA REFRIGERATION RAPIDE, ILS RECOMMANDENT LA VENTILATION A 258 K (-15 DEG C) JUSQU'A CE QUE LA CARCASSE ATTEIGNE 273 K (0 DEG C) EN SURFACE, PUIS STOCKAGE A 273-275 K (0-2 DEG C). L'HR EST MAINTENUE A 90 % POUR REDUIRE LES PERTES DE MASSE. LE DESOSSAGE A CHAUD IMPLIQUE LA STIMULATION : IL APPORTE UN GAIN DE PLACE ET D'ENERGIE. ENFIN LA DECONGELATION SOUS VIDE REDUIT L'EXSUDAT ET AMELIORE LA TENDRETE.

Détails

  • Titre original : AN INTEGRATE STUDY OF MEAT PROCESSING: ELECTRICAL STIMULATION, RAPID CHILLING, BONING IMMEDIATELY AFTER SLAUGHTER, QUICK FREEZING AND QUICK VACUUM THAWING.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1808
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 24/08/1981
  • Source : Source : Proc. 27th eur. Meet. Meat Res. Work., Vienna
    vol. 1; A:44; 161-164; 6 fig.; 15 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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