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Altérations du poisson sous régime de froid.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : PENA-BUENO J.

Type d'article : Article

Résumé

L'auteur passe en revue les modifications physiques, chimiques et de qualité du poisson réfrigéré et du poisson congelé : facteurs de modifications ; paramètres utilisés comme indices de qualité : acide lactique, hypoxanthine, "valeur K", c'est à dire rapport : (inosine + hypoxanthine)/nucléotides et leurs dérivés, acides aminés, oxyde de triméthylamine, azote ammoniacal volatil total. Pour ce qui est du poisson congelé, l'auteur souligne l'importance de la sublimation et de la recristallisation, ainsi que du rancissement (oxydation, hydrolyse des graisses) et des modifications de couleur. Il donne quelques exemples. J.G.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-3628
  • Langues : Espagnol
  • Source : Refrig. Frial - n. 27
  • Date d'édition : 06/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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