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AMELIORATION DU RENDEMENT ET DE LA STRUCTURE PAR L'UTILISATION DE CHAIR DE VOLAILLE DESOSSEE MECANIQUEMENT.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : WISMER-PEDERSEN J., KUMAR S.

Type d'article : Article

Résumé

LA FABRICATION DE < LUNCHEON MEAT > AVEC DE LA CHAIR DE VOLAILLE DESOSSEE MECANIQUEMENT A DONNE UNE PLUS FORTE PERTE DE MASSE ET UNE TEXTURE PLUS MOLLE. CETTE QUALITE INFERIEURE EST DUE A UNE MOINS GRANDE CAPACITE D'EMULSIFICATION DES MATIERES GRASSES ET UNE MOINS BONNE APTITUDE A FORMER DE LA GELEE. LE TRAITEMENT DE CETTE CHAIR PENDANT 3 H A 283-285 K (10 A 12 DEG C) AVEC DES ENZYMES PROTEOLYTIQUES, PAPAINE ET ALCALASE, A AMELIORE LA CAPACITE D'EMULSIFICATION DES MATIERES GRASSES. LA COMBINAISON DE CE TRAITEMENT AVEC L'ADDITION DE PAPAINE ET DE PLASMA SANGUIN A LA < LUNCHEON MEAT > A DONNE UN PRODUIT PRESENTANT LES MEMES PROPRIETES PHYSIQUES ET LA MEME QUALITE SENSORIELLE QUE LA < LUNCHEON MEAT > FABRIQUEE A PARTIR DE CHAIR DESOSSEE A LA MAIN.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-2341
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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