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INFLUENCE DE LA CONCENTRATION EN NITRITE DE SODIUM, DE L'ERYTHORBATE DE SODIUM ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LA QUALITE DE SAUCISSES DE FRANCFORT FABRIQUEES A BASE DE DINDE DESOSSEE MECANIQUEMENT.

EFFECT OF SODIUM NITRITE CONCENTRATION, SODIUM ERYTHORBATE AND STORAGE TIME ON THE QUALITY OF FRANKS MANUFACTURED FROM MECHANICALLY DEBONED TURKEY.

Auteurs : WESLEY R. L., MARION W. W., SEBRANEK J. G.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MESURE L'INFLUENCE DU NITRITE DE SODIUM (0 A 156 PPM), D'ERYTHORBATE DE SODIUM (0 OU 550 PPM) ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE [JUSQU'A 10 SEMAINES A 277 K (4 DEG C)] SUR LES PROPRIETES CHIMIQUES ET SENSORIELLES DE SAUCISSES DE FRANCFORT A BASE DE DINDE COMPRENANT EN BONNE PARTIE DE LA DINDE DESOSSEE MECANIQUEMENT. ON A OBTENU UNE COULEUR DE FUME ACCEPTABLE DES SAUCISSES DE FRANCFORT A BASE DE DINDE AVEC UNE INCORPORATION DE 50 PPM DE NITRITE. L'ERYTHORBATE AUGMENTAIT EFFICACEMENT LE DEVELOPPEMENT ET LA STABILITE DE LA COULEUR DE FUME DES SAUCISSES. LE RANCISSEMENT N'ETAIT PAS TRES IMPORTANT ET MEME ALORS LA PRESENCE D'ERYTHORBATE RENFORCAIT L'ELIMINATION DES TRANSFORMATIONS PAR OXYDATION DES LIPIDES. LE DEVELOPPEMENT MAXIMAL DE LA SAVEUR DE FUME DE SAUCISSES SE PRODUISAIT AVEC 50 A 100 PPM DE NITRITE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SODIUM NITRITE CONCENTRATION, SODIUM ERYTHORBATE AND STORAGE TIME ON THE QUALITY OF FRANKS MANUFACTURED FROM MECHANICALLY DEBONED TURKEY.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1392
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 5; 1982.09-10; 1626-1630; 1653; 9 fig.; 2 tabl.; 49 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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