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INFLUENCE DES ANTIOXYDANTS SUR LA STABILITE DE CHAIR DE VOLAILLE CONGELEE DESOSSEE MECANIQUEMENT.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : PIKUL J., NIEWIAROWICZ A., KIJOWSKI J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A AJOUTE DES ANTIOXYDANTS SYNTHETIQUES TELS QUE LE BUTYLHYDROXYANISOL, LE BUTYLHYDROXYTOLUENE ET LA SANTOQUINE, OU DE L'HUILE DE SOJA RAFFINEE AFIN DE LIMITER LES TRANSFORMATIONS DUES A L'OXYDATION DES GRAISSES DE DIVERS TYPES DE CHAIR DE VOLAILLE DESOSSEE MECANIQUEMENT (POULES, POULETS ET CANARDS) ENTREPOSEE A 255 K (-18 DEG C). ON A TROUVE QUE L'ADDITION D'ANTIOXYDANTS SYNTHETIQUES LIMITAIT CONSIDERABLEMENT L'OXYDATION DES GRAISSES. AU BOUT DE 23 SEMAINES, LA TENEUR EN PEROXYDE ET EN MALONALDEHYDE DE LA VIANDE DESOSSEE MECANIQUEMENT SANS ADDITIF ETAIT TROIS FOIS PLUS ELEVEE QUE CELLE DES ECHANTILLONS CONTENANT DES ANTIOXYDANTS, MAIS LES ECHANTILLONS DE VIANDE CONTENANT DES ANTIOXYDANTS SYNTHETIQUES PRESENTAIENT UNE ODEUR ET UNE SAVEUR ANORMALES PLUS OU MOINS LONGTEMPS APRES CUISSON, QU'ON APPELLE . L'ADDITION DE 9% D'HUILE DE SOJA AVANT LA CONGELATION INHIBE TRES EFFICACEMENT L'OXYDATION DES GRAISSES ET HERMIQUE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-0195
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 63 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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