CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE ET CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DE CHAIR DE PONDEUSES DE REFORME DESOSSEE MECANIQUEMENT, REFRIGEREE A L'AZOTE LIQUIDE OU A LA NEIGE CARBONIQUE.

QUALITY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MECHANICALLY DEBONED SPENT LAYER MEAT CHILLED WITH LIQUID NITROGEN AND CARBON DIOXIDE .

Type d'article : Article

Résumé

DE LA CHAIR DE PONDEUSES DE REFORME DESOSSEE MECANIQUEMENT A ETE REFRIGEREE PAR DE L'AZOTE LIQUIDE OU DE LA NEIGE CARBONIQUE ET CONGELEE DANS UN CONGELATEUR A COURANT D'AIR FORCE. DES ECHANTILLONS ONT ETE MAINTENUS A 275 K (2 C) PENDANT 8 JOURS OU A 255 K (-18 C) JUSQU'A 6 MOIS. LES ECHANTILLONS TRAITES PAR NEIGE CARBONIQUE MAINTENUS 8 JOURS A 275 K PRESENTAIENT DES TENEURS EN ATB (ACIDE THIOBARBITURIQUE) PLUS ELEVEES ET DES VALEURS DE DILATATION PLUS ELEVEES QUE LES ECHANTILLONS TRAITES A L'AZOTE LIQUIDE. ON NE NOTAIT PAS DE DIFFERENCES DE LA TENEUR EN ATB NI DE LA PRESSION A L'INTERIEUR DES BOITES POUR LES ECHANTILLONS A 255 K. LES ECHANTILLONS TRAITES AVEC DE L'AZOTE LIQUIDE OU DE LA NEIGE CARBONIQUE ETAIENT MOINS ROSES QUE LES ECHANTILLONS TEMOINS AU BOUT DE 6 MOIS D'ENTREPOSAGE A 255 K.

Détails

Titre original : QUALITY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MECHANICALLY DEBONED SPENT LAYER MEAT CHILLED WITH LIQUID NITROGEN AND CARBON DIOXIDE .
Identifiant de la fiche : 1981-0162
Langues : Anglais
Date d'édition : 05/1980
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 45; n. 3; 645-647; 651; 8 tabl.; ref.
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : ATB; Volaille; Réfrigeration; Qualité organoleptique; Désossage mécanique; Couleur; Congélation; CO2