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BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE DE CONCENTRE DE JUS DE POMME AU COURS DE L'ENTREPOSAGE.

NONENZYMATIC BROWNING IN APPLE JUICE CONCENTRATE DURING STORAGE.

Auteurs : TORIBIO J. L., LOZANO J. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA RAPIDITE DE BRUNISSEMENT DE CONCENTRES DE JUS DE POMME RED DELICIOUS ET GRANNY SMITH. ON A COMPARE L'EVOLUTION DE LA COULEUR A 65, 70 ET 75 DEG BRIX A DES TEMPERATURES DE 278, 293 ET 310 K (5, 20 ET 37 DEG C) EN 120 JOURS. LA COULEUR SE DETERIORAIT PLUS VITE DANS LE JUS DE RED DELICIOUS. LA REACTION ETAIT EXPONENTIELLE SUIVANT UN RAPPORT AVEC LA TEMPERATURE DU TYPE D'ARRHENIUS. L'ENERGIE D'ACTIVATION POUR UNE TENEUR EN SUBSTANCES SECHES DE 65 ET 75 DEG BRIX VARIAIT ENTRE 16,4 ET 19,3 KCAL/MOLE. L'ACTIVITE DE L'EAU CONCORDE EN GENERAL AVEC CELLE INDIQUEE PAR D'AUTRES CHERCHEURS. ON A OBTENU UNE CORRELATION SATISFAISANTE.

Détails

  • Titre original : NONENZYMATIC BROWNING IN APPLE JUICE CONCENTRATE DURING STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0661
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 3; 1984.05-06; 889-892; 6 fig.; 2 tabl.; 30 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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