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La fermentation des pâtes crues surgelées.

Auteurs : NEYRENEUF O.

Type d'article : Article

Résumé

Effets physiques du froid négatif sur la pâte à pain (suspension hydratée de cellules de levure et structure du réseau protéique) et sur l'activité fermentaire des pâtes. Détermination des conditions permettant d'optimiser la fermentation des pâtons crus surgelés.

Détails

  • Titre original : La fermentation des pâtes crues surgelées.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3665
  • Langues : Français
  • Source : Ind. Céréales - n. 82
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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