PartagerLa fermentation des pâtes crues surgelées.
Auteurs : NEYRENEUF O.
Type d'article : Article
Résumé
Effets physiques du froid négatif sur la pâte à pain (suspension hydratée de cellules de levure et structure du réseau protéique) et sur l'activité fermentaire des pâtes. Détermination des conditions permettant d'optimiser la fermentation des pâtons crus surgelés.
Détails
- Titre original : La fermentation des pâtes crues surgelées.
- Identifiant de la fiche : 1994-3665
- Langues : Français
- Source : Ind. Céréales - n. 82
- Date d'édition : 1993
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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