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Les levains de panification microbiologique. Technologie actuelle et à venir.

Auteurs : ONNO B.

Type d'article : Article

Résumé

Le point sur la connaissance actuelle de ce type de panification. Observation, par microscopie électronique à balayage, des levains de panification. Exemples de formulations pour l'élaboration des levains et influence de certains paramètres (hydratation et température). Description des 3 voies d'évolution de ce procédé : utilisation de starters, optimisation de procédés de fermentation et application de la surgélation des pâtes au levain.

Détails

  • Titre original : Les levains de panification microbiologique. Technologie actuelle et à venir.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3667
  • Langues : Français
  • Source : Ind. Céréales - n. 82
  • Date d'édition : 1993

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