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CARACTERISTIQUES DE CONSERVATION ET DE TRAITEMENT DE MERLU DU PACIFIQUE (MERLUCCIUS PRODUCTUS).

PRESERVATION AND PROCESSING CHARACTERISTICS OF PACIFIC WHITING, MERLUCCIUS PRODUCTUS.

Auteurs : NELSON R. W., BARNETT H. J., KUDO G.

Type d'article : Article

Résumé

LE MERLU DU PACIFIQUE EST UNE ESPECE ABONDANTE QUI N'EST PAS TRES PRISEE DANS LE COMMERCE EN RAISON DE LA TEXTURE MOLLE DE NOMBREUX POISSONS DUE A U PARASITE MICROSCOPIQUE, LE MYXOSPOREA. LES AUTEURS CONSIDERENT L'EFFET DE CET ORGANISME SUR LA QUALITE DE LA TEXTURE ET L'ASPECT DU POISSON FRAIS OU CONGELE. ILS DONNENT DES DETAILS SUR DIVERSES EXPERIENCES EFFECTUEES SUR DES POISSONS FRAIS PLACES DANS DE LA GLACE, DANS DE LA GLACE FONDANTE ET DANS DE L'EAU DE MER GLACEE. UNE REFRIGERATION RAPIDE ET L'ENTREPOSAGE DANS DE L'EAU DE MER REFROIDIE ONT DONNE UNE BONNE TEXTURE. EN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, LE MERLU ETAIT TRES SENSIBLE AU RANCISSEMENT PAR OXYDATION, MAIS SI LES FILETS CONGELES SONT TRAITES AVEC UNE COMBINAISON D'ERYTHORBATE ET DE PHOSPHATE LE RANCISSEMENT EST RETARDE PENDANT 6 MOIS A 255 K (-18 DEG C) ET PENDANT PLUS LONGTEMPS A 244 K (-29 DEG C). TOUS LES POISSONS PRESENTAIENT UNE MEILLEURE TEXTURE LORSQU'ILS ETAIENT CUITS RAPIDEMENT, PAR R. S.

Détails

  • Titre original : PRESERVATION AND PROCESSING CHARACTERISTICS OF PACIFIC WHITING, MERLUCCIUS PRODUCTUS.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2358
  • Langues : Anglais
  • Source : Mar. Fish. Rev. - vol. 47 - n. 2
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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