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CARACTERISTIQUES DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES DANS LES MUSCLES PECTORAUX DES POULETS ET DES POULES AU COURS DE LA MATURATION DE LA VIANDE POST MORTEM.

CHARACTERISTICS OF MYOFIBRILLAR PROTEINS IN THE BREAST MUSCLES OF BROILERS AND HENS DURING POSTMORTEM AGING OF MEAT.

Auteurs : KIJOWSKI J.

Type d'article : Article

Résumé

LES DETERMINATIONS ONT ETE EFFECTUEES 0,5, 1, 3, 8, 24 ET 96 H APRES L'ABATTAGE. LES VOLAILLES ONT ETE MAINTENUES A 291 K (18 DEG C) PENDANT 24 H, PUIS A 277 K (4 DEG C) JUSQU'A 96 H. LES TENEURS EN AZOTE EXTRACTIBLE TOTAL ET EN PROTEINES FIBRILLAIRES SOLUBLES DIMINUAIENT AU DEBUT DE LA RIGOR MORTIS ET AUGMENTAIENT PROGRESSIVEMENT DE NOUVEAU JUSQU'A UNE VALEUR MAXIMALE AU COURS DE LA MATURATION POST RIGOR. LES MODIFICATIONS DES AUTRES FRACTIONS DE PROTEINES SE PRODUISAIENT SURTOUT PAR SUITE DES MODIFICATIONS DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES. UNE TENEUR PLUS ELEVEE QUE PREVU D'ACTOMYOSINE ETAIT OBSERVEE AU BOUT DE 30 MIN SEULEMENT ET IL SE PRODUISAIT DE NOUVELLES AUGMENTATIONS JUSQU'A 96 H DE MATURATION, LA TENEUR EN MYOSINE LIBRE DIMINUANT CONSTAMMENT. ON A NOTE UNE AUGMENTATION DE LA MYOSINE SOLUBLE, DE LA PROTEINE C ET DE LA PROTEINE M. LES RECHERCHES ACTUELLES AIDENT A EXPLIQUER DIVERSES TRANSFORMATIONS DES PROTEINES DE LA N.

Détails

  • Titre original : CHARACTERISTICS OF MYOFIBRILLAR PROTEINS IN THE BREAST MUSCLES OF BROILERS AND HENS DURING POSTMORTEM AGING OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1571
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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