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Comparaison des caractéristiques à la congélation-décongélation de la morue d'Antartique (Dissostichus mawsoni) et de la morue noire (Paranotothenia augustata). Effets éventuels des glycoprotéines antigel.

Comparison of the freeze-thaw characteristics of Antarctic cod (Dissostichus mawsoni) and black cod (Paranotothenia augustata). Possible effects of antifreeze glycoproteins.

Auteurs : PAYNE S. R., WILSON P. W.

Type d'article : Article

Résumé

Seule la chair de morue d'Antarctique contient des glycoprotéines antigel. Après congélation-décongélation, les pertes par exsudation atteignent 8,5 % pour la morue noire comparées à 3,5 % pour la morue d'Antarctique. Après 3 semaines de stockage frigorifique, la chair de morue d'Antarctique est plus ferme. Les protéines antigel réduisent l'altération du poisson en inhibant la recristallisation au cours du stockage frigorifique.

Détails

  • Titre original : Comparison of the freeze-thaw characteristics of Antarctic cod (Dissostichus mawsoni) and black cod (Paranotothenia augustata). Possible effects of antifreeze glycoproteins.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3670
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Muscle Foods - vol. 5 - n. 3
  • Date d'édition : 1994

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