Partager

INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET DE BAINS AU PHOSPHATE PREALABLES SUR L'ADHERENCE DE L'ENROBAGE DE PORTIONS DE POISSON PANEES.

INFLUENCE OF FROZEN STORAGE AND PHOSPHATE PREDIPS ON COATING ADHESION IN BREADED FISH PORTIONS.

Auteurs : COREY M. L., GERDES D. L., GRODNER R. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE CYCLES DE CONGELATION-DECONGELATION ET LA PRESENCE DE PHOSPHATE SUR L'ADHERENCE DE 2 ENROBAGES DE PATE A FRIRE DU COMMERCE SUR DES PORTIONS DE POISSON CONGELEES. AVANT ENROBAGE LA MOITIE DES ECHANTILLONS A ETE TRAITEE AU PREALABLE AVEC UN BAIN A 10 % DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM. APRES ENROBAGE, LES ECHANTILLONS ONT ETE PLONGES DANS UN PREMIER BAIN DE FRITURE ET CONGELES. LES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE CONSISTAIENT EN 1, 2 OU 3 CYCLES DE CONGELATION-DECONGELATION AU COURS D'UNE PERIODE DE 3 MOIS ET ENTREPOSAGE A TEMPERATURE CONSTANTE. LES CYCLES DE CONGELATION-DECONGELATION PROVOQUAIENT UNE PERTE D'EAU DE LA PANURE, MAIS N'AVAIENT PAS D'INFLUENCE SUR LES PERTES D'ENROBAGE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF FROZEN STORAGE AND PHOSPHATE PREDIPS ON COATING ADHESION IN BREADED FISH PORTIONS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-2277
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 2; 1987.03-04; 297-299; 4 tabl.; 13 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation