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COMPARAISON ENTRE LA THERMOSTABILITE DU SURIMI A BASE DE MERLUCHE ET CELLE DU SURIMI A BASE DE LIEU, AU COURS DU TRAITEMENT.

COMPARISON OF THE THERMOSTABILITY OF RED HAKE AND ALASKA POLLOCK SURIMI DURING PROCESSING.

Auteurs : DOUGLAS-SCHWARZ M., LEE C. M.

Type d'article : Article

Résumé

EN ETABLISSANT UNE COMPARAISON AVEC LE LIEU (THERAGRA CHALCOGRAMMA), ON A DETERMINE LA THERMOSTABILITE DU HACHIS DE MERLUCHE (UROPHYCIS CHUSS) AINSI QUE SES PROPRIETES DE GELIFICATION PAR RAPPORT A LA TEMPERATURE. LE HACHIS DE POISSON ET LE SURIMI ONT ETE SOUMIS A PLUSIEURS TEMPERATURES, POUR LE NETTOYAGE, LE HACHAGE, LA PREPARATION ET LA CUISSON, AINSI QU'A PLUSIEURS DUREES DE CUISSON AVEC DES CONCENTRATIONS SALINESET DES NIVEAUX D'HUMIDITE VARIABLES. LES TEMPERATURES OPTIMALES POUR LE NETTOYAGE ET LE HACHAGE ONT ETE RESPECTIVEMENT DE 288 ET 285 K (15 ET 12 DEG C) POUR LA MERLUCHE ET DE 283 ET 277 K (10 ET 4 DEG C) POUR LE LIEU. TOUS LES TRAITEMENTS ONT UNE INCIDENCE IMPORTANTE SUR LES PROPRIETES DE GELIFICATION. DANS LE CAS DE LA MERLUCHE, 77 % D'HUMIDITE, 2,0 % DE SEL ET UNE TEMPERATURE DE PRECUISSON-PREPARATION DE 313 K (40 DEG C) ONT PRODUIT LA GELEE LA PLUS CONSISTANTE.

Détails

  • Titre original : COMPARISON OF THE THERMOSTABILITY OF RED HAKE AND ALASKA POLLOCK SURIMI DURING PROCESSING.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1906
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 53 - n. 5
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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