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Comportement de la pâte fermentée sous des conditions de congélation et de décongélation.

Comportarea aluaturilor fermentate la regimuri de congelare-decongelare.

Auteurs : MITELUT A., BELC N., POPA M.

Type d'article : Article

Résumé

Within the experiments carried out, dough recipes varied with flours of different qualities and additives playing a protective role for yeast cells and the dough-gluten network. Doughs were subjected to freezing and thawing. An improvement in bread quality was seen when flour with a deformation index below 5 mm, an increased yeast content and additives (ascorbic acid, potassium bromate, emulsifiers) was used, as well as when doughs were thawed slowly.

Détails

  • Titre original : Comportarea aluaturilor fermentate la regimuri de congelare-decongelare.
  • Identifiant de la fiche : 1999-3054
  • Langues : Roumain
  • Source : Stiinte Tehnol. aliment. - vol. 4
  • Date d'édition : 1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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