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Le défi des pâtons crus surgelés : les levures font de la cryorésistance.

Auteurs : GATTEGNO I.

Type d'article : Article

Résumé

Après avoir brièvement rappelé la part du pain industriel dans le marché français du pain et celle du pain à base de pâtons crus surgelés dans celui du pain industriel, on évoque les développements de l'automatisme dans les lignes de fabrication en continu. Puis on analyse plus en détail les problèmes que pose la viabilité des cellules de levure pendant leur séjour à l'état congelé et les nombreux facteurs qui commandent leur aptitude à la fermentation après décongélation du pâton. Parmi ceux-ci on évoque les espoirs offerts par le génie génétique. J.R.

Détails

  • Titre original : Le défi des pâtons crus surgelés : les levures font de la cryorésistance.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0352
  • Langues : Français
  • Source : RIA (Paris) - n. 478
  • Date d'édition : 05/03/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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