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CONGELATION DE LA VIANDE : LES GRAISSES A LA CLE D'UN ENTREPOSAGE PROLONGE.

THE FREEZING OF MEAT: FAT IS KEY TO LONGER STORAGE.

Auteurs : COOPER T. J. R.

Type d'article : Article

Résumé

CET ARTICLE TRAITE DES PERTES DE MASSE AU COURS DE LA REFRIGERATION, DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE A BASSE TEMPERATURE ; IL DONNE DES RECOMMANDATIONS POUR LA DUREE D'ENTREPOSAGE MAXIMALE DES VIANDES A 255-253 K (-18 A -20 DEG C). LA MOYENNE POUR LE BOEUF EST DE 14 MOIS, POUR LE LARD ET LES ABATS DE 4 MOIS. ON EXAMINE L'INFLUENCE DE LA COUCHE DE GRAISSE SUR LES PERTES DE MASSE AU COURS DU SEJOUR AU FROID ET L'ON DONNE DES EXEMPLES. LA VITESSE ET LA TEMPERATURE DE L'AIR ONT UN EFFET NET SUR LES PERTES DE MASSE ; LA REFRIGERATION RAPIDE, QUOIQUE DONNANT AU DEBUT UN TAUX ELEVE D'ELIMINATION DE L'HUMIDITE, DONNE DE MOINS FORTES PERTES DE MASSE PAR SUITE DE L'ABAISSEMENT RAPIDE DE LA TEMPERATURE SUPERFICIELLE DE LA VIANDE. ON MONTRE LES AVANTAGES DE L'EMBALLAGE DE LA VIANDE DANS UNE PELLICULE IMPERMEABLE, LES PERTES DE MASSE ETANT REDUITES EN 8 MOIS DE 10,2 A 2,5 %. G.R.S.

Détails

  • Titre original : THE FREEZING OF MEAT: FAT IS KEY TO LONGER STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0563
  • Langues : Anglais
  • Source : Scand. Refrig./Refrig. Air Cond. Heat Recov. - vol. 89 - n. 1,057
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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