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INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET D'UN EMBALLAGE PROTECTEUR SUR LES PERTES A LA CUISSON, LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES ET LE RANCISSEMENT DE MORCEAUX DE PORC FRAIS OU SALES.

EFFECT OF FROZEN STORAGE AND PROTECTIVE WRAP UPON THE COOKING LOSSES, PALATABILITY, AND RANCIDITY OF FRESH AND CURED PORK CUTS.

Auteurs : JEREMIAH L. E.

Type d'article : Article

Résumé

PARMI LES MORCEAUX DE PORC FRAIS OU SALES EVALUES, LES TRANCHES DE JAMBON ETAIENT LE SEUL TYPE DE MORCEAUX PRESENTANT CONSTAMMENT UNE AUGMENTATION DES PERTES A LA CUISSON APRES ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. SI LA TENDRETE DES MORCEAUX FRAIS AVAIT TENDANCE A AUGMENTER A L'ETAT CONGELE, CELLE DES MORCEAUX SALES S'ABAISSAIT ET LA SUCCULENCE DES MORCEAUX FRAIS ET DES MORCEAUX SALES DIMINUAIT. LA SAVEUR ET LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES GENERALES DES MORCEAUX FRAIS ET DES MORCEAUX SALES S'ABAISSAIENT A L'ETAT CONGELE ET LA DETERIORATION SEMBLAIT DUE AU RANCISSEMENT. LES COTES ET LES ROTIS, LE JAMBON ET LE LARD FRAIS PEUVENT ETRE ENTREPOSES SANS PERTE DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES PENDANT, RESPECTIVEMENT, PLUS DE 196, 196 ET 112 JOURS DANS L'UN QUELCONQUE DES EMBALLAGES TESTES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FROZEN STORAGE AND PROTECTIVE WRAP UPON THE COOKING LOSSES, PALATABILITY, AND RANCIDITY OF FRESH AND CURED PORK CUTS.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0148
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 03/1980
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 45; n. 2; 187-196; 10 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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