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CONGELATION ET DECONGELATION DE LA VIANDE. INFLUENCE SUR LE TISSU MUSCULAIRE ET PRODUCTION D'EXSUDAT A LA DECONGELATION.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HAMM R., GOTTESMANN P., KIJOWSKI J.

Type d'article : Article

Résumé

IL SE PRODUIT LE MINIMUM D'EXSUDAT SI LA CONGELATION ET LA DECONGELATION ULTERIEURE SONT EFFECTUEES RAPIDEMENT. UNE DECONGELATION LENTE AUGMENTE LA PERTE PAR EXSUDAT. DANS LE CAS DE VIANDE CONGELEE LENTEMENT LES PERTES SONT PLUS ELEVEES, MAIS UNE DECONGELATION LENTE VAUT MIEUX QU'UNE DECONGELATION RAPIDE. LA PRODUCTION D'EXSUDAT DEPEND DU DEGRE DE FORMATION DE GLACE A L'INTERIEUR ET A L'EXTERIEUR DES FIBRES MUSCULAIRES, DE LA GROSSEUR DES CRISTAUX DE GLACE ET DES PROCESSUS OSMOTIQUES AU COURS DE LA CONGELATION ET DE LA DECONGELATION. LE DEGAGEMENT D'ENZYMES MITOCHONDRIALES DES MEMBRANES SEMBLE DU A L'ELIMINATION D'EAU PLUTOT QU'A UNE ALTERATION PAR LES CRISTAUX DE GLACE. LA PRESENCE DE L'ENZYME DANS L'EXSUDAT PERMET DE DISTINGUER LA VIANDE CONGELEE ET DECONGELEE DE LA VIANDE FRAICHE. C.R.F.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1983-0543
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 62 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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